Wędzarnictwo i wędzarnie.

[tomekz]

Wtedy będą mało  chrupkie a nawet gumowate.

Kładziemy  na zimna  patelnię by słonina nie dostała  szoku termicznego ,bo wtedy nie wszystka równo sie  wytopi. 
do tego
  ważne  jest   nie  mieszać  , ponieważ  podczas mieszania uwalnia się woda, a  to   może  przyczynić
 się , że skwarki będą gumowate  . wystarczy lekko  poruszać patelnią .

[KrisssK]

ważne  jest   nie  mieszać  , ponieważ  podczas mieszania uwalnia się woda, a  to   może  przyczynić
 się , że skwarki będą gumowate

Następnym razem opier...ę tego gnojka Thermomixa

[Davidk1]

Hej ale się mega temat rozwinął, dawno nie zaglądałem. Pochwalę się u mnie w przyszłym roku styczeń-luty będzie wędzarnia. Nie podjąłem się jednak zrobić samemu. Ale znalazłem na fb. grupę o wędzeniu i wędzarniach. I gościu co robi zajmuje się wędzarniami zrobi mi elektryka automat na zrębki  w dobrej cenie. A i pewnie będę miał trochę pytań odnośnie wędzenia, ale na spokojnie po świętach będę was pytam. Na razie  z wędlin co robię to pierwszy raz schab suszony i słoninka się kisi 

[Davidk1]

Jest mam w końcu wymarzoną wędzarnie. Tylko zabezpieczyć i nauka wędzenia. Wymiary z zewnątrz 130x70x70 i tak z ciekawości ile tam mogę zmieścić orientacyjnie wyrobów? Pozdrawiam 🙂

[gourmet]

Ja do przekroju 60x60 wkładam 11, max 12 kg mięsa.

[Mery]

ja bym tam wsadził ze 40 kg schabu, żeby chociaż na miesiąc starczyło, inaczej nie nadążyłoby w solance leżeć

[Davidk1]

O to dobrze ze wam tak smakuje. A to trochę kg zmieszczę. A mam kilka pytań jak peklujecie ile czasu jakie proporcje wody i peklosoli czy innych przypraw? A druga rzecz czy poza zrębkami próbowaliście wiórami, trocinami spod maszyn. Może byłby sens brać trociny od handlarzy drewnem. Zrębki nie są drogie ale pytam bo instruktor fundacji mi mówił, że jego znajomy kupił zrębki miały być z czereśni a były farbione. Teraz sam sobie robi wióry strugiem. Jakie macie doświadczenie próbował ktoś tak wędzić wiórami, trocinami ma to sens?

[gourmet]

Nie w tym rzecz, że obliczasz objętość skrzyni 1,3 x 0,7 x 0,7 = 0,64 m3 i na tej podstawie wrzucasz tam jedną półtuszę . Dym powinien wszędzie mieć swobodny dostęp. Na peklowanie są tabele zależności ilość mięsa/wody/soli/czasu. Ja korzystam z tej z forum wędzarniczego i na razie 6/6.

[Mery]

David możesz brać trociny z obróbki, tylko pamietaj żeby nie brać po pile łańcuchowej i przypadkiem nie bież z tartaku wiórów do wędzenia.

Co do peklowania to jeśli będziesz używał gotowej kupionej peklosoli, w małych opakowaniach, to na opakowaniu masz napisane na le litrów wody jest. Tylko sprawdzaj bo różni producenci mogą mieć inne proporcje.

Ja ogólnie peklosoli używam rzadko, a jak już kupuje to większe ilości na kilogramy, więc wtedy sypie na oko.
Zazwyczaj jednak używam zwykłej soli kuchennej i saletry tak jak kiedyś było to robione.

Czy solanka jest już dobra możesz sprawdzić za pomocą jajka, czy pływa, jak będzie tonąć to jest za mało soli. Dodajesz i mieszasz aż się rozpuści i znów sprawdzasz. Oczywiście nie będzie ono na powierzchni wody jak piłeczka pimpongowa, ale nie będzie opadać na dno.

Co do długości trzymania w solance to ludzie różnie robią, ile osób tyle opinii będziesz miał, ja trzymam 10-12dni, dla mnie 8 dni stanowczo za krótko, nie przejdzie dobrze, a 14 to później uwędzone mięso ma za wyraźnie słony smak, rzecz gustu, znajdź jeden przepis i zrób wedle niego, później sam będziesz go modyfikował, dodasz więcej przypraw lub mniej, zmienisz przyprawy pod swoje gusta smakowe.
Spróbuj część wyjąć szybciej z wędzarni i sparzyć, a część zostaw do całkowitego uwędzenia, sprawdzisz sobie czy wolisz i lepsze dla ciebie będzie wędzone do końca czy lepsze parzone. Po kilku wędzeniach wyrobisz sobie swój własny sposób na wędzenie

[Davidk1]

Dzięki wielkie chłopaki Mery a to jak z tartaku nie można to pomysł odpada. Bo myślałem brać właśnie od handlarzy drewnem na projekty co robię i myślałem brać po struganiu. O ile by się komuś chciało mi odkładać i jeszcze zależy jaka cena by była. Ewentualnie myślałem tu od korników kupić. Gourmet  spoko tabela przestudiuje poczytam.

[Mery]

piły łańcuchowe jak i większość maszyn w tartakach smarowana jest olejem, takie wióry z takich maszyn nie nadają sie do wędzenia.
Sam jak se postrugasz to wiesz co masz, że czyste, z tartaku odradzam

[Davidk1]

Mery masz rację. No samemu najlepiej.  Ale z ciekawości zapytam na grupach na fb

[truszczyk]

Sam jak se postrugasz to wiesz co masz, że czyste

no tak też nie do końca, bo używamy środków poślizgowych

[Davidk1]

Sam jak se postrugasz to wiesz co masz, że czyste

no tak też nie do końca, bo używamy środków poślizgowych

No fakt o tym nie pomyślałem 🙂

[Mery]

sam strugasz to wiersz czy smarowałeś czy nie