Pieczenie chleba i bułek i inne wypieki.

[Davidk1]

Hej założyłem ten temat o wypiekach. Może też się rozwinie i będą ciekawe dyskusje.

Zacznę od opisu i fotorelacji jak obiecałem chleba na zakwasie Tartine Bread:

Zaczynamy od przepisu. W przepisie są dwie zmiany pierwsza zaczyn robimy z połowy porcji z tego wyjdą dwa bochenki. I druga zmiana bo to amerykański przepis hudracja jest za duża i u mnie zamiast 750gram jak w przepisie dałem 675g.

[Davidk1]

Pieczenie chleba zaczynamy od zakwasu i zaczynu. Ja piekę na zakwasie żytnim. Zakwas można zrobić samemu lub dostać od innego piekarza . Jakby ktoś chciał mogę się podzielić. Zakwas karmimy codziennie w odpowiednich proporcjach wody mąki i zakwasu. Lub trzymamy w lodówce i karmimy kilka razy przed wypiekiem. I trzymamy w cieple najlepiej od około 22c do około 30c. Zakwas jak podwoi lub potroi objętość i zrobi się u góry górka i zacznie wypłaszczać, w tedy najlepiej użyć i jest najbardziej aktywny. Zaczyn też trzymany w cieple jak zakwas. U mnie jest gotowy po około 8 godzinach.

[Davidk1]

Potem zaczynamy mieszanie mieszamy na pierwszej prędkości robota do połączenia składników bez soli i odstawiamy na około 40 minut do fermentolizy. Potem dodajemy sól i mieszamy. I przekładamy do przezroczystei miski lub pojemnika by wiedzieć przyrost.

[Davidk1]

Potem rozpoczynany fermentacje wstępna i końcowa. Ciasto ma na wstępnej fermentacji wyrosnąć do 3/4 wysokości. Może i mniej wyrosnąć ale w tedy dłuższa fermentacja końcowa. W tym czasie przy wstępnej wzmacniamy ciasto i składamy 3x30 minut stretch fold i potem dwa razy co godzinę coil fold. Potem dzielimy na pół i formujemy dwie ładnie naprężone kule. I zostawiamy pod przykryciem na około 20 minut. Potem formowanie i do koszyków do wyrastania w fermentacji końcowej. Jak odpowiednio wyrośnie to pueczmy ciasto można też garować przez noc w lodówce. Lub dać 30 minut przed pieczeniem do lodówki jak garujemy na blacie. Tu trzeba wyczuć moment. Mi nie zawsze się udaje.

[Davidk1]

Niestety tutaj za długo trzymałem i przegarował. Chleb przed wsadzeniem do pieca nacinamy żyletka.Ja piekę góra dół na kamieniu najpierw z parą 20 minut w 250C z przykrytą górna grzałką Potem wc210-220C piekę bez pary do odpowiedniego koloru około 40 minut lub dłużej. Jest trochę roboty i pilnowania. Ale smak wynagradza wszystko.

[Davidk1]

Jak coś to pytajcie dyskutujcie. I chwalcie się swoimi wypowiekami 😀

[gourmet]

Szacunek, nawet w zacnych piekarniach chleb na zakwasie w formie bochenka to rzadkość. Ja marzę o zrobieniu takiego, ale reżim i ogrom doglądania powala mnie. Na dodatek, jak piszesz, wcale nie ma gwarancji, że wyjdzie jak z ilustracji. Ja, stety lub niestety robię non-stop ten sam - odstawione wcześniej 3 g zakwasu dokarmiam 9 g wody i 9 g mąki 2000. Na grzejnik lub na słońce i powstałe 20 g ponownie dokarmiam potrójną ilością wody i mąki. Kolejne rośnięcie i znów potrójne dokarmienie. Powstaje ok 250 g zakwasu, do tego 300 g wody, pół kilo mąki jaką akurat mam pod ręką, sól, dodatki wedle uznania i do foremki. Po wyrośnięciu do pieca na ok. 50 minut.

[jaworek]

Przeczytałem 3 razy i brak mi wiary, że bez pomocy kogoś z doświadczeniem uporałbym się z tym.
Do tej pory sam upiekłem kilka razy jedynie ciasto marchewkowe czyli najłatwiejsze jakie można i dopiero za 3-4 razem wyszło takie jak chciałem żeby było.  Do kilku niuansów dochodziłem metodą prób i błędów...choć to nie były błędy tylko brak wiedzy. Każda kobitka w kuchni by mnie śmiechem zabiła ale dla prostego faceta to był wyczyn epokowy. To wszystko pikuś przy pieczeniu chleba jak widzę. Na razie z uwagą obserwuję co się wydarzy w temacie.
Chleba nie jem ale czasem lubię się zmierzyć z abstrakcyjnymi wyzwaniami   

[Snikki]

Też czasami próbuje piec chleb ale na drożdżach lub na tym suszonym zakwasie.Jedno zauważyłem,że " nie z każdej mąki wyjdzie dobry chleb". Polecajcie jaka mąka i z którego młyna jest dobra na początek by się nie zniechęcić.

[trz123]

Też czasami próbuje piec chleb ale na drożdżach lub na tym suszonym zakwasie.Jedno zauważyłem,że " nie z każdej mąki wyjdzie dobry chleb". Polecajcie jaka mąka i z którego młyna jest dobra na początek by się nie zniechęcić.

Tylko z duzych firm. Zadne male lokalne młyny- bo na takich nie raz sie pr******chalem, albo co gorsza z allegro.  Od siebie polecam  mlyny stoisław. Najlepsza na poczatek zwykla maka chlebowa 750

[Davidk1]

Jeśli chodzi o mąki jak do bochenków to zazwyczaj główna mąka pszenna od 550 do 750. I najlepiej im więcej białka tym lepiej. Ja poniżej 12 gram nie kupuję. Stoisław to spoko mąka. Najlepiej wziąć nawet 13 gram białka ostatnio taka mi się rzuciła w cerfur Tota, ale nie testowałem. Ja kupuję w młyn w Rynku polecili mi na grupie piekarniczej i ma 13.5 gram białka i kosztuje 4 złote za 1 kg. Ja jestem zadowolony. A co do pieczenia relatywnie dużo etapów. Ale czasowo nie schodzi tak dużo. Więcej czekania jest.

[foxtrot]

Szacunek, nawet w zacnych piekarniach chleb na zakwasie w formie bochenka to rzadkość.

Chyba żartujesz. Przecież chleb bochenkowy na zakwasie to norma, w każdej szanującej się piekarni

Mąka tota jest bardzo dobra, chyba najlepsze bochenki mi z niej wychodziły. Oczywiście jeśli mówimy o pszennej chlebowej. Stoisław też. Próbowałem z łowicką ale nie spasowała mi. Mam jeszcze lokalny młyn na Śląsku, nie jest źle ale też bez szału.

Przeczytałem 3 razy i brak mi wiary, że bez pomocy kogoś z doświadczeniem uporałbym się z tym.
Do tej pory sam upiekłem kilka razy jedynie ciasto marchewkowe czyli najłatwiejsze jakie można i dopiero za 3-4 razem wyszło takie jak chciałem żeby było.  Do kilku niuansów dochodziłem metodą prób i błędów...choć to nie były błędy tylko brak wiedzy. Każda kobitka w kuchni by mnie śmiechem zabiła ale dla prostego faceta to był wyczyn epokowy. To wszystko pikuś przy pieczeniu chleba jak widzę. Na razie z uwagą obserwuję co się wydarzy w temacie.
Chleba nie jem ale czasem lubię się zmierzyć z abstrakcyjnymi wyzwaniami   

Jest kilka aspektów, które sa kluczowe:
- odpowiednio prowadzony silny zakwas użyty w odpowiednim momencie
- dobra mąka
- trzymanie się czasów i temperatur w sprawdzonych przepisach albo odpowiednie doświadczenie żeby czuć ciasto
- zaparowany piekarnik

[Davidk1]

Szacunek, nawet w zacnych piekarniach chleb na zakwasie w formie bochenka to rzadkość.

Chyba żartujesz. Przecież chleb bochenkowy na zakwasie to norma, w każdej szanującej się piekarni

Mąka tota jest bardzo dobra, chyba najlepsze bochenki mi z niej wychodziły. Oczywiście jeśli mówimy o pszennej chlebowej. Stoisław też. Próbowałem z łowicką ale nie spasowała mi. Mam jeszcze lokalny młyn na Śląsku, nie jest źle ale też bez szału.

Przeczytałem 3 razy i brak mi wiary, że bez pomocy kogoś z doświadczeniem uporałbym się z tym.
Do tej pory sam upiekłem kilka razy jedynie ciasto marchewkowe czyli najłatwiejsze jakie można i dopiero za 3-4 razem wyszło takie jak chciałem żeby było.  Do kilku niuansów dochodziłem metodą prób i błędów...choć to nie były błędy tylko brak wiedzy. Każda kobitka w kuchni by mnie śmiechem zabiła ale dla prostego faceta to był wyczyn epokowy. To wszystko pikuś przy pieczeniu chleba jak widzę. Na razie z uwagą obserwuję co się wydarzy w temacie.
Chleba nie jem ale czasem lubię się zmierzyć z abstrakcyjnymi wyzwaniami   

Jest kilka aspektów, które sa kluczowe:
- odpowiednio prowadzony silny zakwas użyty w odpowiednim momencie
- dobra mąka
- trzymanie się czasów i temperatur w sprawdzonych przepisach albo odpowiednie doświadczenie żeby czuć ciasto
- zaparowany piekarnik

Oczywiście zgadzam się. Te aspekty są ważne. Ja piekąc już kilka lat szybko foremki opanowałem. A przy bochenkach jak pomagają za każdym razem wydaje się,że mam opanowane i rozumiem procesy. A po wypieku mam wrażenie że nic nie wiem. A jako, że mamy stary piekarnik to kombinuje. Jak nagrzeje to górna grzałkę blaszka przykrywam na dół keksówke z wodą i tak 20 minut. Jeszcze w tym czasie kilka razy spryskuje chlebki i piekarnik. O to jak Tota dobra to kupię i przetestuje.

[jaworek]

A jak jest taki z parą i termoobiegiem to się nadaje?
Qrna wydałem kilka lat temu (za)grubą kasę za taki piekarnik, wtedy to była jakaś superhiper petarda. I co? Przez ten czas 90% wszystkich jego funkcji nigdy nie była w użytku. Może w końcu...?

[tomekz]

para to nie  za długo ,
potrzebna jest na początku gdy chleb wyrasta i nie ma mocno zasklepionej skórki

Davidk1. Rozterki po pieczeniu pewnie ma każdy , coś dodasz , zmienisz ,inne czasy , inna  mąka -   to i inny chleb .
Też szukam nowych rozwiązań do  domowego pieczenia , a tak po prawdzie by piec wg książki i fachowości piekarniczej to by trzeba mieć laboratorium w domu. Co ważne robie sam i wiem co jem i jakie kultury daję do żołądka .