A można coś bliżej o przechowywaniu zakwasu jako suchego bo ja właśnie przez kłopotliwy sposób  z żywym zakwasem przeszłem na zaczyn ale z suchymi drożdżami.

Cytat: Trolik w 2023-02-02 | 10:22:56
A można coś bliżej o przechowywaniu zakwasu jako suchego bo ja właśnie przez kłopotliwy sposób  z żywym zakwasem przeszłem na zaczyn ale z suchymi drożdżami.

tak w skrócie

Po III fazie rozmnażania kwasu  ( przed  dodaniem  soli ) gdy jest gotowy do dodania mąki na zrobienie ciasta wyjmujesz  go z pojemnika . Resztki   które w nim zostają  na ściankach  posypujesz mąką i rozcierasz ,robiąc "kruszonkę " bardzo drobną . To wysuszysz i masz gotowy starter do następnego pieczenia .

Dokładnie - najlepiej na ściankach plastikowego pojemnika. Nie musi być nawet pokruszony na wiór, ja trzymam jak takie cienkie wafelki. Potem namaczasz w wodzie, czekasz parę godzin i dokarmiasz.

Można jak jest więcej ,cienko rozetrzeć na foli , ususzyć a później zmielić w młynku od  kawy .

Dzięki zakwas się robi, będziemy próbować.

Tylko jedna uwaga. Jak macie zakwas żywy w słoiku i cieple, dokarmiacie itd. To on nabiera mocy bo słabsze drożdże i inne grzybki są wypierane. Dlatego im starszy zakwas tym lepiej pracuje.
Ale jak go wsadzamy do lodówki to dajemy fory różnym grzybom których nie chcemy (można potrzymać testowo dłużej w lodówce i zobaczyć co się stanie), gdy zaś wysuszymy to zatrzymujemy selekcję.
Oczywiście selekcja będzie się odbywać w czasie tworzenia zaczynu.

Ja właśnie upiekłem na zakwasie żytni 3-fazowy z prażoną cebulką. Piecze ktoś lubicie?

Podrzuc przepis jesli mozesz

Ja na razie wracam pomału do pieczenia na zakwasie narazie idzie pszenny, następny będzie żytni. Macie jakieś sprawdzone przepisy, ja różnie wszystkie z książki  z książki Chleb Jeffrey Hamelman.

Chleb  cebulowy

500g cebuli obrać i namoczyć , pokroić w pasemka i do miski .
do cebuli dodać , 100g masła ,2 jajka,8g soli, 1 łyżeczka pieprzu czarnego , 7g drożdży suchych ,1 ostra papryka posiekana bez pestek, 400g mąki pszennej ,150g wody ciepłej , troszkę tymianku.

wyrobić lepiące ciasto i odstawić na 30 min
blachę wysmarować olejem i wyłożyć ciasto
piec 180*  przez 30 min

A to przepis z którego piekłem:
Przepis:
1 etap
40 g zakwasu z mąki żytniej razowej,
310 ciepłej wody
300 g mąki żytniej typ 720.
Składniki po wymieszaniu w misce przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
2 etap
Przefermentowany zaczyn z etapu I,
150 g mąki żytniej typ 2000,
170 g letniej wody
Do zaczynu z etapu I dodajemy wodę i mieszamy tylko do połączenia. Następnie dodajemy mąkę i łączymy z zaczynem. Ciasto wyrównujemy i owijamy reklamówką, aby ciasto nie parowało. Czas II etapu trwa mniej więcej 3 godziny.
Etap 3 Ciasto właściwe
1010g zaczynu, całość z etapu I i II,
700g mąki żytniej typ 720,
600 g ciepłej wody,
garść prażonej cebulki,
23 g soli.

Cytat: Davidk1 w 2023-02-13 | 21:10:51 40 g zakwasu z mąki żytniej razowej,

Czy to ma być zakwas już pracujący gotowy do wypieku?

Cytat: morzeimozna w 2023-02-13 | 21:19:07

Cytat: Davidk1 w 2023-02-13 | 21:10:51 40 g zakwasu z mąki żytniej razowej,

Czy to ma być zakwas już pracujący gotowy do wypieku?

Stawiam, że tak. Trzeba użyć zakwasu w optymalnym momencie

a ja na nie 
bo jeszcze ma dwa etapy do przerobienia i dostanie po 12 godz  jeszcze  jeść 

Zakwas pracujący i użyty w tzw. piku da najlepsze efekty. W przeciwnym razie dokarmianie trzeba powtarzać przez kilka dni, przy żytnim 2 x dziennie.