@clhseba  nie wiem nie znam sie. Powtarzam co slyszalem 

Tak w skrócie .

Po zmieleniu świeżej mąki albo czekamy  ok 4 tygodni na jej ustabilizowanie albo dodajemy wybielacze i utleniacze by móc zaraz piec  chleb ( duże firmy nie chcą czekać )
taka  mąka pozbawiona jest prawie wszystkich karotenoinów ,  które odpowiedzialne są  za aromat ,smak i kolor  miękiszu .
No wiec znowu chemia  by to osiągnąć .
Aby wybielić mąkę  i  utlenić   sztucznie ,  dodaje  się  nadtlenku benzolitu
Używa się  też  chloru  zazwyczaj do mąki tortowej (pulchność ciasta)
Daje  się też Matorux  w celu skrócenia czasu   mieszania
Bromian potasu   -  chleb niesamowicie  wyrasta ( zakazany w wielu krajach )
Kwas askorbinowy ciasto  zwiększa swoja   elastyczność
L-cysteina  (jeden z głównych budulców  ludzkich  włosów )  używany w szybko fermentujących   ciastach np bajgle .pizza  które szybko zyskują plastyczność .

Co nam pozostaje?   Szukać sprawdzonych mniejszych młynów  i samemu piec chleb

Smacznego

Spróbuj poszukać w książkach branżowych  np "  Chleb "   Jeffrey Hamelmana

I Tomku absolutnie Cię nie atakuję, Tylko jak widzę, jak moi znajomi, ba... najbliższa mi rodzina wybiera smak chleba sklepowego i to najważniejsze, tylko krojonego to mnie cycki opadają. I to często ludzie ze wsi, ....  naszej rodzimej, gdzie chleba nie wolno było dawniej odłożyć pieczonym do góry i żegnanym/przywitanym rodzinnym nożem chlebowcem.

Ja piekę w piekarniku według przepisu znalezionego na youtube, z mąki pszennej z niewielkim dodatkiem żytniej, w blaszanej foremce i bez parowania, skórka jest co prawda trochę twarda ale da się zjeść. Mnie i żonie smakuje, a to dla nas najważniejsze.

o co chodzi z tą białością chleba, mąki.

Pewno jest  tak.
dawniej zboże zanim trafiło do  młyna i piekarza upływał czas by dojrzało ( dłuższe żniwa , snopy w kupkach , stogi itp
Teraz kombajn wrzuci na przyczepy i do młyna . Tam wsypują wszystko razem w silos . Następuje mielenie zboża bez jego leżakowania . A wiadomo ,że z tak świeżej mąki chleb bedzie kiepski ,wiec sypie sie dodatki chemiczne , czy witaminowe.

co do mak , to czym  ciemniejsza i razowa tym  lepsza

że z tak świeżej mąki chleb bedzie kiepski

kazda piekarnia ma magazyn
nawet taka mała jak moja
2 tygodnie i spokojnie mąka jest ustabilizowana
ale nie raz już piekłem ze swieżej mąki i tragedi nie ma
kwestia wprawy i znajomości mąki