Dolacze do wątku bo tez zajmujemy sie z żoną wędzeniem, kilka przepisow testowalismy. Wydaje sie ze bardzo wzana jest też
metoda parzenia zeby wyrob był soczysty

Wędziłem wielokrotnie mięso i ryby ale moja dotychczasowa, murowana wędzarnia musiała ustąpić miejsca innej budowli, dlatego lada tydzień będę musiał wykonać nową. Tym razem będzie drewniana z paleniskiem wykonanym z butli gazowej, połączonym rurą kominową z komorą wędzarniczą.
Z uwagą czytam wszystkie wskazówki, a najbardziej zainteresował mnie wpis jednego z kolegów, który wewnętrzną część komory obija drewnem liściastym. Czy w związku z tym komora wędzarnicza na przykład z drewna świerkowego może wydzielać zapach przenikający do wędlin?

To będzie zbiornik w którym będę palił odpowiednimi gatunkami drewna liściastego

Witam,

Odgrzebię temat,
Jestem w trakcie budowy wędzarni z deski sosnowej o grubości 46mm.
Szukam sposobu na skuteczne zabezpieczenie, niechemiczne, zewnętrznej części wędzarni.

Z góry dziękuję za pomoc

Wydaje sie ze bardzo wzana jest też
metoda parzenia zeby wyrob był soczysty

To jest mega ważne dla soczystości wyrobu. Można parzyć tak jak się kiedyś parzyło normalnie w garze, tylko że raz że trudno utrzymać temperaturę wody cały czas na odpowiednim poziomie, dwa że w garze różne wyroby nawet w obrębie tego samego gatunku (szynki razem, schaby oddzielnie itp) mają różną średnicę, czasami czasu mało i podnosi się temp wody żeby przyśpieszyć proces to wszystko ma wpływ na konsystencję (czy soczysty czy suchszy i kruchy) wyrobu. Ja od jakiegoś czasu jestem mega zadowolony z parzenia wędlin za pomocą cyrkulatora w workach do sous-vide. Szynki i boczki parzę w temperaturze 70 - 71 stopni przez 4,5 -5.5 (w zależności od grubości szynek) godziny od osiągnięcia docelowej temperatury. Schaby w temp 68 stopni - 4 godziny. Wszystko wychodzi bardzo soczyste - polecam spróbować. Wędlina wtedy podczas parzenia osiąga na całym przekroju docelową temperaturę, bez przegrzewania na zewnątrz.

Dodatkowo worki przydają się do peklowania na sucho można wtedy taka wędlinę dodatkowo oprócz natarcia mieszanką peklującą obtoczyć w przyprawach (majeranek, czosnek niedźwiedzi, pieprz, itp itd) Zamknąć próżniowo tak żeby odessać jak najwięcej powietrza z rogów worka i tak sobie może 5-do 8 dni w lodóweczce dochodzić. Ponoć może i dłużej ale u mnie max 8 dni suchego. Trzeba tylko co jakiś czas najlepiej co 12 - 24 godziny przewracać mięsiwo, górą do dołu.

Wędzenie to nie jest obróbka termiczna, ono nadaje smaku wyrobom.

Po wędzeniu trzeba wędliny jeszcze poddać (lub nie) obróbce termicznej.

Jeżeli nie poddasz obróbce termicznej to będziesz miał surowe, zapeklowane, wędzone mięso - w przypadku polędwiczek - lub ładnego  (nie napompowanego w masarni wodą lub innymi roztworami) schabu - otrzymasz polędwicę łososiową - ale polecam to robić tylko mięsa ze sprawdzonego źródła, przebadane, niepompowane.
Parzenie, lub podpiekanie (bo można i podpiekać albo w wędzarni albo w piekarniku) ma na celu pozbycie się z wędlin bakterii i ich przetrwalnków które mogły by przetrwać proces peklowania oraz wydłużenie czasu przydatności do spożycia. dlatego przyjmuje się że dla wędlin wieprzowych optymalna temperatura w środku wyrobu przy obróbce cieplnej to 72%. Można stosowć temperaturę niższą np: 68 dla schabu ale należy wtedy wydłużyć czas ekspozycji na ta temperaturę.

Oczywiście są jeszcze wędliny dojrzewające, których nie parzysz, nie podpiekasz, lub robisz to w znacznie niższych temperaturach, ale one są tez inaczej wędzone, w niższej temperaturze, często prze dłuższy czas, często też przez kilka dni po parę - paręnaście godzin). a póżniej dojrzewają nawet do roku i więcej ale w kontrolowanych warunkach (temperatura, wilgotność, przewiew) to jest tak trudny temat, że dotad zrobiłem tak tylko jedną polędwicę wołową i prawie połamałem na niej zęby bo ją przesuszyłem

pytałem się tylko czy wędlina która 4 godziny się podwędza ( bo w takim czasie i temp to jest podwędzona a nie uwędzona)

Wędzę od 4- do 6 godzin w zależności od tego jaką gęstość dymu uda mi się osiągnąć, w temp pomiędzy 30 a 50 stopni (z małymi okresowymi skokami - wynikającymi z partyzanckiej konstrukcji wędzarni - beczka) i uwierz mi wędlina jest wędzona nie podwędzana. Raz wędziłem dłużej bo miałem więcej wsadu (i były blade miejsca gdyż się stykały wędliny - chciałem to zniwelować i w efekcie miałem przewędzone wędliny, zbyt "ostre" w smaku. Także naprawdę dużo zależy do gęstości dymu i jego przepływu w wędzarni. Znaczenie ma nawet to czy dobrze osuszasz wędliny przed wędzeniem - już w wędzarni, jak źle osuszasz to się na nich robi "skorupka" i dym gorzej wnika do środka i potrzebujesz więcej czasu aby uwędzić wędliny. Tu nie ma znaczenia staż ile wędzisz, tylko czy robisz to zgodnie ze sztuką. Mój teściu wędził od dziecka (ma 75 lat), wędzili jego rodzice i dziadkowie, ale bez osuszania i w temperaturze ok 80- 90 stopni a czasem i więcej. Tę wędliny były smacznie nie mówię że nie, ale nie były wędzone tylko pieczono - wedzone. Dopiero jak podłapałem trochę wiedzy na polecanym już tu portalu o wędlinach domowych i nauczyłem teścia wędzić to przyznał mi rację że robił to źle.

Także wędlina wędzona a po tym parzona lub podpiekana, jest wędliną wędzoną. Każda wędzona wędlina, włącznie z kiełbasami które kupujesz w jakimkolwiek sklepie, po wędzeniu jest poddawana obróbce termicznej, parzeniu, lub podpiekaniu. Jeżeli nie jest to ma zawsze napisane gdzieś na metce informacyjnej/opakowaniu że jest to wędlina surowa. Każda wędlina tylko wędzona (nie podpiekana w wędzarni ale wędzona) jest wędlina wędzoną - surową. (pomijam dojrzewające choć one też w dużej części są surowe tyle że suche)

Musisz rozgraniczyć proces wedzenia - który jest procesem -głównie- nadawania wędlinie smaku, i koloru, przebiega w temperaturach i warunkach w których wędliny nie osiągają temperatur pozwalających na zabicie bakterii.
Od procesu utrwalania - czyli Parzenia lub Podpiekania, gdzie musisz osiągnąć w środku wyrobu jakąś temeperaturę przez jakiś czas po to aby był on bezpieczny do spożycia. Oczywiście ten proces ma tez wpływ na smak. Ale wyroby nadal są wędzone czy dodasz do ich nazwy, parzone, lub podpiekane, twoja sprawa.

Już dawno zauważyłem że z wędzeniem jest jak ze stolarstwem, jest wiele dróg które prowadzą do celu i każdy podąża swoją, najważniejszy jest cel. Każdy powinien wybrać najlepszą drogę dla siebie i cieszyć się swoim wyrobem. 
Czynników mający wpływ na gotowy wyrób jest sporo, podobnie jak zrobić dużą klejonkę żeby nie wygięła się, gatunek drewna, sposób przetarcia, obróbka materiału, szerokość klejonych elementów, ułożenie słojów, to wszystko w teorii ma wpływ na efekt końcowy, w praktyce jest już troszkę inaczej .
Dla mnie jak coś jest parzone to jest parzone, wędzone to jest wędzone, ja wedzę do końca, nie parze później swoich wyrobów, takie lubię i tak robię .
Oczywiście dużo trzeba się na wędzić żeby wędlina wędzona do końca, nie była przesuszona i dobrze uwędzona na wylot. Oczywiście jest trudniej niż kończąc parzeniem, bo wystarczy kilka minut lub za wysoka temp i wysuszy wędlinę, nie będzie soczysta, parzyć jest bezpieczniej, zwłaszcza jak ktoś zaczyna swoja przygodę z wędzeniem, lub wędzi 1-2 w roku.

Ogólnie nie ważne którą ścieżkę wybierzesz , najważniejsze że masz wędlinę dużo lepszą niż kupiona w sklepie, wiesz co jesz i to ze smakiem
Ale dla mnie wędzone to wędzone a parzone to parzone, nie ma pół na pół. Jak do Pasata 1,9tdi dołożysz sportowy wydech, stożkowy filtr powietrza i spojler na klapę to nadal jest passeratti na gnojowice a nie auto sportowe