Autor Wątek: Wędzarnictwo i wędzarnie.  (Przeczytany 10554 razy)

Offline tomekz

  • Kornik - Ekspert
  • *****
  • Wiadomości: 2905
Odp: Wędzarnictwo i wędzarnie.
« Odpowiedź #60 dnia: 2024-06-05 | 19:32:34 »
Mery

Jak długo wędzisz kiełbasę  typu polska i w jakiej  temperaturze  . Bo jeśli jest nie parzona ,to zostaje tylko konserwacja dymem ( bakterie )

Offline Mery

  • Kornik - Ekspert
  • *****
  • Wiadomości: 10401
    • sklep www.gizmogaraz.pl
Odp: Wędzarnictwo i wędzarnie.
« Odpowiedź #61 dnia: 2024-06-06 | 10:11:12 »
@tomek kiełbas typu polska nie robię wcale, nie ma popytu u mnie w śród domowników na nie. Baby moje kochane to tylko schabik, schabik, albo schabik ;D  o boczku to nawet słyszeć nie chcą bo jest tłusty i fujjjj, ale jak jajówe z boczkiem i cebulką zrobię to wpi***zielają aż miło ;D

Ostatnio za to zacząłem robić kiełbasę a'la żywiecka. Zrobiłem ostatnio nawet próbę dla porównania, z jednego wyrobu mięsa część uwędziłem a drugą część parzyłem w garze. Byłem ciekaw jaka będzie różnica w smaku bo wyrobienie mięsa takie samo ale dwie różne obróbki termiczne.

Zdjęcie poniżej, pomimo że oba kawałki kiełbasy różnią się średnicą to pierwotnie były takie same, średnica osłonki białkowej to 65mm.
Kiełbasa po lewej stronie została uwędzona, wędziłem razem z mięsem, ale wyjąłem z godzinę wcześniej więc ok 7h się wędziła w temp ok 70st. Nie była wysuszona, całkowicie uwędzona (mam strasznie wrażliwy żołądek jak coś jest lekko nie dowędzone czy upieczone, smażone itp, od razu lece na kibel po takim)

Wersja druga, kiełbasa po prawej stronie została parzona w garze ok 2,5h w temp też 70st. jak widać na zdjęciu bardziej się skurczyła i ścisneła, była też bardziej sucha.
Ale w smaku i zapachu praktycznie nie odróżnienia prócz tego że parzona była bardziej sucha.



Gdyby ktoś kto nie ma wędzarni, chciałby sobie zrobić taką kiełbasę w kuchni, to w Internecie znajdzie sporo przepisów jak zrobić pyszną swojską kiełbasę bez wędzenia. Dla tych co chcieliby spróbować ale nie wiedzą jak podaje poniżej mój bardzo prosty i łatwy sposób, ale pamiętajcie jak z każdym przepisem kulinarnym trzeba robić pod siebie i swoje gusta ;)

zaczynam z rana , biorę 3 rodzaje mięsa, ok 3,5kg łopatki, ok 0,75kg w miarę chudego boczku i jedną dużą golonkę tylną ok 1,2kg.
Zaczynam od golonki, oddzielam mięso od skóry i kości które wrzucam do garnka i zalewam ok litrem wody, dodaje dwa listki laurowe i kilka ziarenek ziela angielskiego, gotuję dobrą godzinę i pozostawiam wywar do wystudzenia.
Mięso z golonki  mielę maszynką z sitkiem 8mm
Boczek mielę na maszynce na sitku 4mm.
Łopatkę mielę na sitku 12mm lub na szarpaku. Razem wychodzi ok 5kg mięsa.

Ostudzony wywar przecedzam przez sitko, część wody się wygotowała ale z tego co zostało odmierzam 0,5L wywaru i zaczynam wyrabiać mięso. Zaczynam od najdrobniejszego boczku dodając odrobinkę wywaru, mieszam kilka minut aż będzie lepkie, kleiste i zacznie odklejać się od rąk. Następnie dodaje grubiej zmieloną golonkę i znów odrobinę wywaru i trochę przypraw, znów mieszam kilka minut. Na koniec dodaje najgrubiej zmieloną łopatkę, resztę wywaru i resztę przypraw i znów mieszam. Całość trwa dobre pół godziny. wyrabiam w sporej misce aby łatwo i wygodnie było wyrabiać, po czym przekładam całość do garnka, który zmieści się w lodówce i zostaje do wieczora, aby mięsko przegryzło się dobrze z przyprawami.
Późnym wieczorem wyciągam i znów mieszam ok 10minut, przygotowuję osłonki białkowe na odpowiednią długość, wcześniej mam przygotowaną przegotowaną wodę z solą i ostudzoną, moczę w tym 15minut osłonki przed napełnieniem, nie są takie sztywne i łatwiej układa się w nich mięso, zawiązuję sznurkiem jeden koniec i łyżką mięso wkładam do osłonki, robię tak aby było ubite dobrze i nie było w środku powietrza, po napełnieniu osłonki zawiązuję sznurkiem drugi koniec, trzeba wiązać mocno i mocnym sznurkiem co by nie puściło. Jak po zawiązaniu widzisz jednak że gdzieś pomimo uciskania mięsa zostało ciut powietrza to robię wykałaczką nakucie.
Tak przygotowane kiełbasy wieszam w chłodnym miejscu do obeschnięcia na noc.
Rano biorę duży gar, wsypuję do niego dużo łupin cebuli, same łupiny bez cebuli, dorzucam 2-3 liście laurowe i kilka ziaren ziela, zalewam 3 litrami wody i gotuję. Od momentu zagotowania się wody gotuję jeszcze ok 15minut. Po tym czasie dolewam jeszcze 2 litry zimnej ale przegotowanej wody, temperatura spada do ok 70st. trzeba mieć termometr do mięs aby sprawdzić temp. Gar przekładam na najmniejszy palnik na kuchni , w tym momencie można ale nie jest to warunkiem dodać dymu w płynie, bez niego też wyjdzie smaczne, wkładam kiełbasy do środka tak że całe są przykryte wodą i przykrywam pokrywką.
Na początku co chwila sprawdzam termometrem temp wody, regulując płomień tak aby było 70st. Z reguły po kilku minutach płomień jest już tak ustawiony że temperatura jest stała i zostawiam tak pod przykryciem do parzenia na ok 2-2,5h, W miedzy czasie jeszcze ze 2-3 razy skontroluję temp. Po tym czasie wbijam termometr w środek kiełbasy, powinna mieć temperaturę w środku taką samą jak woda, czyli ok 70st. +/- 2st. wyciągam jedną sztukę i przecinam na pół, sprawdzam czy jest dobrze i równomiernie sparzona, wtedy wyciągam pozostałe i pozostawiam do wystygnięcia, a do gara wkładam kolejne. Zapomniałem wcześniej napisać, z 5kg mięsa wychodzi mi 9 sztuk kiełbasianych batonów. Oczywiście ilość ich jest zależna od ich długości którą musisz dostosować do wielkości gara jaki posiadasz.
U mnie sprawdza się przepis na 5kg mięsa z dwóch powodów. Nie mam problemu z przechowywaniem kiełbasy czy ją mrozić czy nie, bo zazwyczaj znika w przeciąga niecałego tygodnia. I jeśli myślisz  że tyle nie zjesz w tydzień to się mylisz, swojska kiełbasa jest jak czipsy, jesz, jesz i jesz, co chwila zachodzisz do lodówki i kroisz sobie kawałek. Kolejna rzecz to dodawane przyprawy o których pisałem wyżej, kupuję gotową mieszankę przypraw na 5kg mięsa więc nie pi***ziele się z odmierzaniem, czy za mało czy za dużo, po prostu sypie całe opakowanie.

Troche się napisałem, ale mam nadzieję że kogoś zaciekawi temat i sam sobie zrobi w prosty sposób kiełbasę która kosztuje połowę tego co sklepowa ale w smaku jest 100 razy lepsza :)
Jak ktoś podejmie wyzwanie i zrobi niech koniecznie się podzieli wrażeniami :)

Co do rzeczy potrzebnych jak przyprawy, osłonki, dym w płynie czy inne rzeczy do wędlin i wędzenia to ja kupuję tu

https://sklep.jelux.pl/mieszanki-przyprawowe/1218-pekla-do-kielbasy-zywieckiej-115g.html

https://sklep.jelux.pl/oslonki-bialkowe/1058-osl-bialka-65-karmel-5m-detal.html

https://sklep.jelux.pl/dym-wedzarniczy-w-plynie/1194-dym-wedzarniczy-w-plynie-aromat-dymu-olcha-500ml.html

Offline tomekz

  • Kornik - Ekspert
  • *****
  • Wiadomości: 2905
Odp: Wędzarnictwo i wędzarnie.
« Odpowiedź #62 dnia: 2024-06-06 | 12:12:38 »
Mery
dzięki z podzielenie  się wiedzą  ,aż ślinka leci . W wersji mini można to  zrobić  w szynkowarze

Online krzysiek

  • Kornik - Ekspert
  • *****
  • Wiadomości: 1428
Odp: Wędzarnictwo i wędzarnie.
« Odpowiedź #63 dnia: 2024-06-06 | 19:22:30 »
Ale to już nie będzie wędzony produkt.
 

Offline Dynamiczny

  • Nowy użyszkodnik
  • *
  • Wiadomości: 17
Odp: Wędzarnictwo i wędzarnie.
« Odpowiedź #64 dnia: 2024-06-06 | 20:36:15 »
Smacznie to wygląda... Po przemyśleniu sprawy wywaliłem resztę tego co napisałem, nie chcę żeby ktokolwiek odniósł wrażenie że wszczynam jakiś wojenki o poprawność wędzenia :D
Skoro robisz to Mery tyle lat i żyjesz znaczy że jest spoko, a czy to wędzone, parzone, czy podpiekane to semantyka. Najważniejsze że to wyrób własny i wiesz co w nim jest.

« Ostatnia zmiana: 2024-06-06 | 21:20:38 wysłana przez Dynamiczny »