Słyszałem, że niektóre gatunki jak np. buk nie za bardzo się nadają na zrobienie deski z jednego kawałka ale nie wiem ile w tym prawdy.

tak samo, tylko założę się że jak wybierałeś deskę z całej sterty innych to nie zwróciłeś uwagę na usłojenie, są deski bardziej i mniej podatne na wyginanie się i tak to już jest że im deska ładniejsze słoje ma płaskiej części to jest mniej stabilna

spójrz na rysunek poniżej . kolorami zaznaczone są rodzaje desek ze względu na ich właściwości, to jest schemat jeden kilku rodzajów cięcia pnia na deski ale u nas najbardziej powszechny i stosowany przez tartaki, tam liczy się ilość i czas a nie jakość.
Wracając do rysunku ciemny kolor to deski rdzeniowe, najbardziej stabilne z całego pnia, oczywiście prócz samego rdzenia bo on zawsze pęka i powinno się go wyciąć

Kolor żółty to deski boczne ( taką właśnie masz ) mają piękne "promieniowe" szerokie słoje na płaskiej powierzchni ale są mniej stabilne i bardziej podatne na wypaczanie się łódkowanie

i tu mam dla Ciebie złoty środek

mówiłeś że jesiona masz na kilka desek więc zrób dwie, jedną z całości a drugą z klejonych kawałków

raz poćwiczysz struganie, pasowanie elementów, dobór usłojenia przy klejeniu